L'activité cidricole se résume à la taille des arbres, l'entretien des sols des vergers, la récolte des fruits et la production des produits fermiers (cidre, poiré, jus de pomme pasteurisé, vinaigre de cidre, pommeau et calvados).
Les fruits sont récoltés à la main en fonction de leur maturation et sont stockés dans des clayettes en bois. On en extrait ensuite le jus grâce à un pressoir après avoir râpé les fruits.
Le Pressage
Le Cidre
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Elaboration
Après le pressage, le jus récolté est stocké dans des cuves. Après 48 heures environ, les impuretés commencent à remonter en surfaces pour former un "chapeau". Le premier soutirage sera réalisé lorsque ce chapeau aura pris une couleur brune. Ensuite on réalise des soutirages et des filtrations afin de maîtriser la fermentation; l'objectif final est d'avoir une perte en densité d'un point par semaine. C'est une des étapes les plus importantes de la production, en effet, de la maîtrise de la vitesse de fermentation dépendent principalement les arômes obtenus (noisettes, vanilles, etc.) et donc de la qualité du cidre. Enfin, vient l'embouteillage, selon la teneur en sucre on obtient des cidres doux (les plus sucrés) demi-secs ou bruts (les moins sucrés).
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Conseil pour la consommation
Produits du Terroir, par excellence, le Cidre Fermier du Domaine de la Baudrière est une boisson en fermentation naturelle de façon artisanale, 100% pur jus, sans adjonction de conservateurs, d'additifs et sucrants chimiques. Peu alcoolisé, le cidre se boit bien frais (entre 8° et 10°C). Les cidres bruts et demi-secs se consomment en cours de repas et le cidre doux avec un dessert. Le cidre fermier du Domaine de la Baudrière saura vous étonner par sa saveur.
Le Poiré
"Le Poiré remplit sa barrique", indique le dicton populaire. Aujourd'hui, les poiriers sont devenus rares dans la région. Leur disparition est due en partie à l'envergure de l'arbre qui occupe des surfaces importantes et à l'évolution de l'agriculture.
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Elaboration
Le poiré est élaboré suivant la même technique que le cidre mais avec quelques différences qui sont: pas de formation de chapeau avant la fermentation, les fruits sont cueillis en 2 à 3 fois sur une période de 3 semaines. Le broyage se fait aussitôt les fruits récoltés.
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Conseil pour la consommation
D'une couleur champenoise, le poiré est très souvent utilisé pour faire des "Kir" en apéritif, il accompagne également les gâteaux en dessert. Comme le cidre il doit être servi très frais entre 8° et 10° C.
Le Jus de Pomme pasteurisé
La particularité du jus de pomme pasteurisé c'est qu'il est produit à partir des pommes à cidres et des variétés acidulées donnant un jus pauvre en sucre et acidulé pour donner de la fraîcheur.
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Elaboration
Le jus de pomme pasteurisé est un cidre que l'on fait chauffer à 65°C juste après le soutirage sous chapeau et avant fermentation.
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Conseil pour la consommation
Ce produit non alcoolisé est utilisé comme boisson et peut-être consommé par toute la famille. Il peut également être utilisé sous forme de glaçon pour rafraîchir un verre de Calvados à l'apéritif.
Le Vinaigre de Cidre
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Elaboration
C'est un cidre qui a fini sa fermentation, l'ensemble des sucres est transformé en alcool. Après fermentation une "mère" est ajoutée pour provoquer la piqûre accitique du cidre. La commercialisation est faite au bout de 2 ans de vieillissement en fût. Le Domaine de la Baudrière produit des vinaigres de cidre aromatisés au thym, laurier, estragon ou nature.
Le Pommeau de Normandie
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Elaboration
Né de la mutation d'un moût de pomme issu de fruits récoltés dans des vergers sélectionnés assemblé à un Calvados vieilli au maximum deux ans en fût de chêne. Le moût est mélangé en une seule fois dans le respect des proportions (2/3 de moût pour 1/3 de Calvados). Le Pommeau est commercialisé après un vieillissement de deux ans en fût de chêne.
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Conseil pour la consommation
Il doit être servi très frais en apéritif.
Le Calvados A.O.C
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Elaboration
L'excès de la production de pomme du Domaine de la Baudrière est transformé en Calvados. A la fin de la fermentation en alcool le cidre est distillé. Un cidre en fin de fermentation titre de 4° à 7° d'alcool suivant la teneur en sucre du jus de pomme en pressage. Distillé à l'alambic à colonne pour l'extraction de l'alcool de cidre. Le Calvados sort à 70° d'alcool et est vieilli en fût de chêne de 220 à 400 litres. Il est re-nourri périodiquement (environ tous les 2 ans) par des passages de cidre. Pendant le vieillissement le Calvados s'enrichit en arôme fruité et en tanin de chêne. Le Domaine de la Baudrière propose un assemblage de Calvados de 5 ans ou de 7 ans permettant un équilibre entre les tanins et les arômes.
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Conseil pour la consommation
Le Calvados du Domaine de la Baudrière peut-être consommé en apéritif (Calvados nature avec des glaçons de jus de pomme) ou bien en digestif entre deux plats chauds lors des réceptions.
